香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

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香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

谢绍萍, 欧阳学智

文章导航 > 电子科技大学学报 > 2003 > 32(6): 641-644

谢绍萍, 欧阳学智. 香蕉加工过程酶促褐变控制的研究[J]. 电子科技大学学报, 2003, 32(6): 641-644.

引用本文:

谢绍萍, 欧阳学智. 香蕉加工过程酶促褐变控制的研究[J]. 电子科技大学学报, 2003, 32(6): 641-644.

Xie Shaoping, Ouyang Xuezhi. A Study on Control of Enzymatic Browning in Banana Processing[J]. Journal of University of Electronic Science and Technology of China, 2003, 32(6): 641-644.

Citation:

Xie Shaoping, Ouyang Xuezhi. A Study on Control of Enzymatic Browning in Banana Processing[J]. Journal of University of Electronic Science and Technology of China, 2003, 32(6): 641-644.

香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

谢绍萍¹,
欧阳学智²

1.
电子科技大学中山学院广东中山 528402;
2.
中山大学基因工程教育部重点实验室广州 510275

作者简介:
谢绍萍女 39岁硕士副教授主要从事生物技术和细胞生物学方面的研究

中图分类号: TS201.2

A Study on Control of Enzymatic Browning in Banana Processing

Xie Shaoping¹,
Ouyang Xuezhi²

1.
Zhongshan College,UEST of China Guangdong Zhongshan 528403;
2.
Key Laboratory of Gene Engineering of The Ministry of Education,Zhongshan University Guangzhou 510275

摘要: 研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆 > 切片 > 去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。
- 香蕉 /
- 加工 /
- 酶促褐变 /
- 控制 /
- 护色
Abstract: Enzymatic browning of different parts of banana fruits, as well as browning resulted from peeling, cutting, pounding and enzymatic passivation has been studied. Several color-protecting solutions have been obtained after filtrating through the experiments of browning inhibition. Results indicated that the husks, the threads on the pulp and the core of banana were more apt to brown than the pulp. The degrees of impacts of different mechanical treatments on enzymatic browning were in a descending order, as follows, pounding > cutting > peeling. The longer the time of pounding was, the more intense of browning. At color protection, the enzymatic passivation by microwave treatment was better than boiling water treatment and steam treatment, as well as at preserving banana flavor. Citric acid, erythoribic acid, 4-hexylresorcinol and phytic acid had color protection function on banana jam. The best recipe of them was citric acid 0.32%, erythoribic acid 0.06%, 4-hexylresorcinol 0.12% and phytic acid 0.02%.
- banana /
- procedure /
- enzymatice browning /
- controlling /
- color-protecting

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[2]	罗智勇, 汪鹏, 尤波, 苏洁. 工期约束下加工型产品准确率串归约算法研究 . 电子科技大学学报, 2017, 46(6): 920-925. doi: 10.3969/j.issn.1001-0548.2017.06.022
[3]	刘小洋, 曾孝平. 非线性风切变信号处理与控制算法研究 . 电子科技大学学报, 2016, 45(3): 327-331. doi: 10.3969/j.issn.1001-0548.2016.02.002
[4]	王伟, 张信, 郑从志, 赵旭东, 边志远, 姜忠. 航空复杂曲面加工精度预测及影响因素分析 . 电子科技大学学报, 2014, 43(5): 787-793. doi: 10.3969/j.issn.1001-0548.2014.05.027
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香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

谢绍萍¹,
欧阳学智²

1. 电子科技大学中山学院广东中山 528402;

2. 中山大学基因工程教育部重点实验室广州 510275

作者简介:
谢绍萍女 39岁硕士副教授主要从事生物技术和细胞生物学方面的研究

收稿日期: 2003-09-02
刊出日期: 2003-12-15

中图分类号: TS201.2

关键词:

香蕉 /
加工 /
酶促褐变 /
控制 /
护色

摘要: 研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆 > 切片 > 去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。

English Abstract

谢绍萍, 欧阳学智. 香蕉加工过程酶促褐变控制的研究[J]. 电子科技大学学报, 2003, 32(6): 641-644.

引用本文:

谢绍萍, 欧阳学智. 香蕉加工过程酶促褐变控制的研究[J]. 电子科技大学学报, 2003, 32(6): 641-644.

Xie Shaoping, Ouyang Xuezhi. A Study on Control of Enzymatic Browning in Banana Processing[J]. Journal of University of Electronic Science and Technology of China, 2003, 32(6): 641-644.

Citation:

Xie Shaoping, Ouyang Xuezhi. A Study on Control of Enzymatic Browning in Banana Processing[J]. Journal of University of Electronic Science and Technology of China, 2003, 32(6): 641-644.

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